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Diálogo con Antonio Ginory, propietario de Casa Ginory

Casa Ginory, cerca de cumplir los 50: “Ocho de cada 10 platos que piden los clientes son pescado y calamares”

Norberto Ginory Viera empezó de trapecista en un circo y terminó abriendo un bar en la casa en la que había nacido el artista César Manrique, a dos pasos del Charco de San Ginés. Casi 50 años después, Casa Ginory se ha convertido en una parada irrenunciable para aquellos que quieren empezar el día con una tapa de pescado rebozado o un bocadillo de calamares.

R. Fuentes | F. de la Cruz
[Viernes, 3 de julio de 2009] [12.05]

- ¿Qué clase de establecimiento es Casa Ginory?

- Hablamos de un establecimiento que en diciembre de 2010 cumplirá 50 años desde su apertura. Es un negocio que abrió mi padre. Y estamos hablando, probablemente, de uno de los establecimientos más viejos dedicado a la hostelería en Arrecife. Es referencia porque todo el mundo pasa por aquí, y lo conocen. Estoy muy satisfecho y agradecido de la herencia que me dejó mi padre y que yo he seguido defendiendo.

- Antes de la apertura de Casa Ginory en diciembre de 1960, ¿su padre se dedicaba a la hostelería?

- No, él nunca se dedicó a la hostelería. En su época de juventud, estando en el cuartel, estuvo trabajando en un circo. Era trapecista en aquellos años que, cuando daban las volteretas, tenían que caer al piso porque no había redes de seguridad. Luego trabajó en una panadería y como necesitaba un poco más de dinero, lo autorizaron para que fuera del horario de trabajo explotara la panadería en su propio beneficio. Hasta que decidió abrir un bar y lo hizo en esta casa que casualmente es la misma donde nació César Manrique.

- Antonio, ¿cómo se inició en la hostelería?

- Estuve estudiando en Las Palmas y cuando se me acabaron las perritas que tenía ahorradas de haber estado trabajando en otros sitios tuve que volver para acá porque no conseguía trabajo en Gran Canaria. Así que empecé a echarle una mano a mi padre hasta que me llamaron a filas. Y, a consecuencia de la enfermedad que padeció mi madre, tuve que solicitar permiso al Ejército para trabajar y evitar que mi padre tuviera que cerrar el bar. Mi hermano Meme que estuvo antes que yo había dejado el negocio. Todo eso coincidió y ahí comencé.

- Casa Ginory se ha convertido con el tiempo en una referencia. ¿Cuáles son los platos que prefieren sus clientes?

- Los más conocidos son el pescado rebozado y los calamares fritos que es lo que le ha dado la fama a Casa Ginory. Suponen alrededor del ochenta por ciento de las demandas de los clientes. También hay otra serie de platos que recuerdo hacía mi padre: el hígado a la carajaca; las vueltitas de carne; y alguna garbanzada y otras cositas. Con eso empezó mi padre y nosotros lo hemos continuado. En la época en que volvió mi hermano otra vez, inauguramos el comedor de dentro, el pequeño, y nos costó bastante que la gente entrara ahí a desayunar. Nos costó muchísimo porque la gente estaba acostumbrada a comer de pie y no entraban. Luego fue cuando montamos el restaurante para ampliar la gama.

- Si tuviera que definir qué tipo de cocina hace en Casa Ginory cómo lo haría.

- Trabajamos una cocina normal, tradicional. Es bastante simple porque casi todo es frito y a la plancha. Además de alguna salsita y cualquier otro plato que se le pueda ocurrir al profesional que esté en ese momento en la cocina. O que alguien nos dé una idea. Una cocina sencilla, buena, y a la que se le pone mucho cariño por parte de los trabajadores, tanto de cocina como de barra, a la hora de la elaboración y en el momento de venderla.

- Póngase al otro lado de la mesa. ¿Cuáles son sus preferencias culinarias?

- Me pongo mucho al otro lado de la mesa porque me gusta salir por ahí a comer o a cenar. También porque me dedico a esto y siempre ando investigando: platos, precios, calidades, etcétera, y como soy bueno de boca, me gusta casi todo.

- ¿Es muy difícil hacerse un nombre en la cocina de Lanzarote?

- Más que hacerse un nombre en la cocina diría que es más difícil hacer un nombre para el local. Porque al fin y al cabo la cocina, dependiendo del profesional, es mejor o es peor. Sin embargo el nombre del local es mucho más difícil hacerlo. Y luego, con el personal que tengas, vas un poco mejor o peor. Pero ahí está la constancia del propietario que tiene el nombre para que no te lo hundan.

- ¿Y cuál es el secreto del éxito para conseguir que un establecimiento mantenga su popularidad?

- Por supuesto es una labor de equipo que empieza en Norberto Ginory Viera –mi padre- al que se le ocurrió la maravillosa idea de abrir el bar. Él lo inició y aquí estamos todavía. Nos avalan cincuenta años, que cumpliremos en diciembre de 2010.

- ¿Tiene algún complejo con los profesionales que venden sus platos a 30 euros?

- No tengo ningún complejo. No entiendo como lo hacen salvo que utilicen calidades que a lo mejor nosotros no podemos emplear. O sí podemos pero no debemos de vender un plato a 30 euros porque de lo contrario la gente no vendría. Insisto en que no tengo ningún tipo de problemas. Alguna razón debe de haber: el precio del local; los sueldos del personal; o como ahora está de moda la nueva cocina.

- A la hora de abonar la cuenta, ¿cómo son los precios en los establecimientos Ginory?

- Una pareja puede comer perfectamente bien por 20 euros. Y si te vas a algún plato de mayor calidad -aquí tenemos carnes, mariscos y pescados frescos- puede subir hasta 40 y 45 euros dependiendo de si pides una botella de vino o cerveza. Los precios aquí no son bastante módicos y nada abusivos.

- ¿Se ha notado mucho la crisis?

- Sinceramente no tanto como yo he visto que la han notado otros amigos míos o conocidos y empresarios. Pero sí se nota un pelín más que otros años. Concretamente, en el bar no tanto; donde más, en el restaurante. Creo que nos afecta a todos. A nosotros no tanto como a otros profesionales pero también puede ser por los cincuenta años que llevamos aquí. También es normal que la gente se retenga un poquito. Todos tenemos que ahorrar. Nosotros también tenemos que hacer unos recortes porque no se puede. No estamos vendiendo lo mismo que el año pasado o que hace cinco, incluso diez años atrás.

- Díganos: ¿Por qué a la gente de Lanzarote le gustan tanto desayunar pescado?

- Fue una idea que tuvo mi padre. No sé cómo la consiguió ni cómo fue mejorando el pescado. Él empezó con sama fresca, que traía de la Plaza en la bicicleta, una o dos, grandes, dependiendo de lo que se vendía. Después siguió con el calamar y otros productos. Debe de ser una costumbre de aquí y de muchos bares antiguos que abrían temprano y ofrecían platos para los que demandaban un desayuno más fuerte. En nuestro caso, mi padre dio con el punto del pescado y nosotros hemos seguido la misma línea y la gente está encantada y, concretamente yo, también de que siga acudiendo el mismo público a esta Casa. Estaremos abiertos cincuenta años más, incluso ciento cincuenta si alcanza la vida y el tiempo lo permite, para que sigan disfrutando del pescado. Y que no se acabe el pescado en la marea.

 

 

 

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